Svarbus atspirties taškas

Birželio pabaigoje sukaks 10 metų nuo tada, kai įsigaliojo Tautinį paveldą saugojantis įstatymas ir buvo pradėta gryninti Lietuvos tautinį paveldą. Net 43 tautinio paveldo ženklu sertifikuotus patiekalus gaminantis restoranas „Bernelių užeiga“ inicijavo diskusiją, skirtą pasidalinti specialistų sukaupta patirtimi, problemomis ir tikslais, siekiant saugoti lietuviškas tradicijas, amatus bei kulinariją.

„Atsiranda vis daugiau sertifikuotų dirbinių bei patiekalų, gaminamų pagal autentiškas tradicijas ir receptūras.  Mūsų tikslas ne tik daugiau kalbėti, bet ir inicijuoti dar vieną svarbią dieną įsimintinų dienų sąraše – Tautinio paveldo dieną, kurios metu būtų skatinamos liaudiškos šventės, diskusijos, amatininkų susitikimai ar mugės. Tai turėtų būti svarbus atspirties taškas kalbėti  ir šviesti visuomenę apie mūsų tautinį paveldą, kviesti jaunus ambasadorius,“ – apie iniciatyvą kalbėjo „Bernelių užeigos“ vadovė Jolanta Kubolienė.

Į diskusiją susirinkę ekspertai vieningai pritarė, kad tautinio paveldo ženklas turėtų būti stipriau viešinamas. Anot gamintojų, retas supranta šio ženklo vertę, nors praeinamas ilgas ir nelengvas kelias, kol gaminys yra sertifikuojamas, t.y. pripažįstamas jo autentiškumas, tradiciškumas ir kilmė.

„Lietuvos Tautinio paveldo diena būtų galimybė garsiau kalbėti apie tautinio paveldo reikšmę, ypač kai panašios dienos neturime. Kalendoriuje yra šviesiaplaukių, miego, vegetarų dienų, tačiau ir labai reikšmingų Lietuvai datų, kaip Vasario 16-oji, Kovo 11-oji, Lietuvos vėliavos diena. Svarbu nenupiginti šios dienos prasmės ir tinkamai ją paminėti, įtraukti bei sudominti visuomenę“, – sakė  Žemės ūkio ministerijos Kaimo plėtros departamento Tautinio paveldo ir mokymo skyriaus vyriausioji specialistė Violeta Dubnikienė.

Sertifikuojami tik autentiški patiekalai

Tradiciškai, su vaišėmis svečius pasitikusio restorano „Bernelių užeiga“ šeimininkai ant stalo patiekė du karštus patiekalus iš naujojo meniu - cepelinus su antiena bei aluje virtas kiaulienos dešreles.

Pagal senose kulinarinėse knygose rastus receptus pagaminti patiekalai neturi tautinio paveldo ženklelio, tad tautinio paveldo produktų sertifikavimo komisijos narės svarstė, kokiems patiekalams gali būti suteikti tautinio paveldo sertifikatai ir kokių įrodymų reikėtų, norint tai padaryti?

Produktas turi atitikti tris kriterijus – tai  istoriškumas, kilmė ir gamybos būdas. Taip pat labai svarbu, kad produktas būtų gamintas prieš 100 metų. Anksčiau lietuviai, ypač dvarų šeimininkai, augindavo namines antis ir žąsis, tad tikėtina, kad galėjo įprastą kiaulienos mėsą pakeisti antiena. Jeigu būtų įrodyta, jog prieš šimtą metų tai buvo gaminta pagal tą pačią receptūrą, o patiekalą žinojo to regiono žmonės, patiekalui būtų galima suteikti tautinio paveldo ženklą. Dažnai manoma, kad istoriją reikia pateikti kone nuo Adomo, tačiau tai gali būti šeimos tradicijų tęstinumas.

„Dešrelės aluje buvo Šiaurės Lietuvos krašto patiekalas, – papildė etnologė Nijolė Marcinkevičienė. –  Tuose kraštuose netgi būdavo verdama alaus sriuba. Tai buvo šventinis patiekalas: kai šeimininkė atnešdavo sriubą su alumi, tai reikšdavo, kad balius baigiasi.“

Ekspertai vieningai pritarė, kad patiekalai turėtų būti pagaminti pagal išsaugotą autentišką receptūrą, o pridėjus daug cukraus, citrinos rūgšties ar įvairiausių prieskonių, patiekalas dažniausiai praranda savo autentiškumą. „Žmonės neturėjo citrinos rūgšties, taip pat ir gailėdavo tuo metu deficitu buvusio cukraus, tad virdavo saldų cukrinių runkelių sirupą,“ – pasakojo KTU Maisto mokslo ir technologijos katedros vedėja L. Bašinskienė. 

Specialistai akcentavo, kad tautinio paveldo produktas negali būti gaminamas pasitelkiant šiuolaikines masinės gamybos technologijas. Įvairūs priedai, standikliai, emulsikliai, dedami, kad maistas ilgiau laikytųsi, keičia ir maisto konsistenciją, todėl patiekaluose negali būti jokių priedų. Pavyzdžiui, su įvairiais priedais duoną galima užraugti per 2 valandas, o anksčiau šeimininkės raugindavo parą ir ilgiau – tai labai keičia skonį ir net fizines produkto savybes.

Įvairios maišyklės, tarkavimo mašinos šiek tiek keičia medžiagos akytumą, bet iš esmės įtakos skonio savybėm nedaro. Sertifikavimo komisijos ekspertams tenka pripažinti, kad keičiantis produktų kokybei, netgi mėsai, kuri šiandien yra kitokia dėl pasikeitusių pašarų, galime pagaminti tik autentiškam skoniui artimus produktus.

Didžioji paveldo dalis – valstietiška

Šiandien ypač populiaru kalbėti, kad mūsų palikimas - tai bajorų, kunigaikščių stalas: įdaryti paršeliai, fazanai ar kepta jautiena. Tad ekspertai siekė atsakyti į klausimą, kas yra tikrasis  mūsų paveldas: bajoriškoji ar valstietiškoji kultūra ir kaip giliai turime ieškoti savo tradicijų?

„Savo paveldo galime ieškoti jau nuo XVI amžiaus, kuomet Lietuvoje gyveno kunigaikščiai, bajorai, dvarininkai. Iš istorinių šaltinių žinoma, kad bajorai turėjo ir migdolų, ir apelsinų, bet tos diduomenės buvo tik 4 procentai. Jie valgė ir tuos pačius barščius, bet didelę jų raciono dalį sudarė įvežtiniai produktai. Tuo tarpu  valstiečiai neturėjo pasirinkimo, tad valgė, ką užsiaugino. Vadinasi, tikrasis mūsų paveldas yra valstietiškas. Žinoma, galime pristatyti ir bajorišką virtuvę, tačiau tai nėra kulinarinio paveldo pagrindas,“ – sakė etnologė  N. Marcinkevičienė.

Tautinio paveldo produktų sertifikavimo komisijoje dirbantys specialistai pridūrė, kad  kunigaikščių, dvarų virtuvių kulinarių patiekalų autentiškumą įrodyti netgi lengviau, nes tarnai surašydavo receptus inventorinėse knygose, tuo tarpu valstiečių receptai keliavo iš lūpų į lūpas ir būdavo žinomi tik tam tikruose regionuose.

Pastaruoju laiku pastebima, kad šiandien lietuviški patiekalai įgauna egzotikos ir tampa atrakcija. „Yra patiekalų, kurie tikrai skanūs, bet daugelis negali jų pasigaminti, ypač gyvenantys užsienyje. Pavyzdžiui, gardi Zanavykų krašto duonzupė arba kraujo sriuba - juka. Tai iš kur dabar gauti to kraujo?“ – retorinį klausimą uždavė Zita Kelmickaitė.

Nepopuliarūs tautiniai patiekalai – tai žemaitiškas kastinys ir bulvės su patarmasu. Šiems patiekalams būdingas regioniškumas, tad daugelis neįsivaizduoja tikrojo jų skonio.

Žvelgs griežčiau 

Pasak Tautinio paveldo ir mokymo skyriaus vedėjos Reginos Voverytės – Šimkienės, atsitinka ir taip, kad produktais, kuriems suteikiamas sertifikatas, vėliau tenka nusivilti, tad Žemės ūkio ministerijos koordinuojamas Tautinio paveldo skyrius turėtų vykdyti griežtesnę kontrolę šiems produktams ir jų kūrėjams.

Šiuo metu Tautinio paveldo gaminiai ženklinami pagal dvi kategorijas:  žalias tautinio paveldo ženklelis reiškia, kad produktai tiksliai atitinka autentiškus tautinio paveldo produktų pavyzdžius, kurių sukūrimo procese yra naudojama daugiau kaip pusė rankų darbo, tuo tarpu raudonas ženklelis pažymi gaminius, artimus autentiškiems pavyzdžiams ir sukurtus naudojantis naujomis technologijomis.

Lietuvos tautinio paveldo ir mokymo skyriaus duomenimis, šiandien yra 2895 sertifikuotų tautinio paveldo produktų. Iš jų 2439 sudaro tradiciniai gaminiai (maisto produktai sudaro 30 proc.),  443 –  tradicinių veislių augalai, gyvūnai ir jų produktai, 13 – tradicinės paslaugos. Viso priskaičiuojama 151  atestuotų tradicinių amatų meistrų, 37 sertifikuotų tradicinių amatų mokymo programų bei  714 tautinio paveldo produktų kūrėjų (tradiciniai amatininkai ar juridiniai asmenys, užsiimantys tradicinių gaminių gamyba arba teikiantys tradicines paslaugas).